[nella foto: Bottura: Cinque stagionature di parmigiano reggiano in consistenze e temperature]


Prima parte
Cinema
E COSÌ, intorno ai quarant’anni, ho cominciato a intuire che la cucina non è soltanto una buona (anzi, perfetta) amatriciana. L’autobiografismo importa a pochi che non siano i diretti interessati, però ho capito che ad essere morbosamente appassionato di cinema (farne il critico da più di tre lustri è un altro paio di maniche) ha fatto la differenza. Potevo essere morbosamente appassionato d’altro, di musica, di pittura, di letteratura, e sarebbe stato lo stesso. Mi sono reso conto, insomma, meglio tardi che mai, che a conoscere un’arte (e sottolineo una arte, non l’Arte in genere) ci si guadagna col cibo (e non a mettere i piedi sotto la tavola, che è diverso). Questo dopo aver realizzato che la Storia, con la maiuscola, è certamente una questione orizzontale, ma se non ci fossero le arti – quelle migliori, le eccellenze, gli orgogli – a scavarne delle interruzioni, a formarvi dei picchi, a produrvi delle perpendicolarità, essa sarebbe soltanto un’autostrada, che fa andare veloci ma che fa anche venir sonno, senza possibilità di deviare dal già dato e dal già percorso per avventurarsi in territori sconosciuti e scoprire tesori sepolti. Che piacere c’è a viaggiare sempre e soltanto su un’autostrada? E soprattutto, cosa si vede da lì? Cosa si prova? Cosa si mangia? La Rustichella, forse.
Il cinema l’ho studiato, l’ho conosciuto, gli ho stretto la mano per anni e anni, l’ho digerito in lungo e in largo, inseguito per chilometri, anche quando sembrava morto, anche quando avevo il sospetto (orrore!) che non m’interessasse più; l’ho compreso quando era incompreso, ho tentato di comprenderlo quando era incomprensibile, rarissime volte sono salito sul carro delle rivalutazioni post mortem, quelle insulse e modaiole, mentre numerose volte mi sono abbandonato a passioni insane (l’horror, il cinema di Hong Kong). Del cinema, dunque, più di ogni altra cosa, ho preso le misure, finendo per assimilarlo. […]

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